ボッタルガ

Bottarga di Muggine

 

ボッタルガ・ディ・ムジネ(サルデーニャ産ボラのカラスミ)日本でも高級食材として知られる「カラスミ」は、遠く海をへだてたイタリアの地でも「ボッタルガ bottarga」として古来より珍重されてきました。 魚の卵巣を塩漬け、乾燥・熟成させた加工品で、特にボラ(ムッジネ muggine)の卵巣から伝統製法で作られるボッタルガは「サルデーニャのキャビア caviale sardo」とも呼ばれます。

 

コクのある円熟味、まろやかな絶妙の塩加減、そしてまったく生臭くない!

「カラスミ」というと日本では長崎の特産で、和食を思い浮かべる方も多いと思いますが、遠く1万キロもはなれたイタリアやスペインといった地中海でも古来より作られてきた伝統食材です。 新鮮なボラから丁寧に取り出した卵巣を、天然の海塩で塩漬け・水抜きをして、重しで型押ししたのちに4~5ヵ月天日で乾燥。その製法には職人の経験と勘を要します。

日本のカラスミはねっとりと水分が多く、磯の香り。 軽く炙って食べるのが一般的ですが、イタリア・サルデーニャ島など南ヨーロッパのボッタルガは水分が少なく、塩味がまろやか、生臭みがまったくないのでフレッシュのまま美味しく召し上がれます。 本場サルデーニャでの一般的な食べ方はまず、薄切りにしてレモン果汁、オリーブオイルをかけて特有の香りとデリケートな旨味を楽しみます。 そして、一番人気のある食べ方は、なんと言ってもパスタ! カラスミをパウダー状にすりおろしてパスタの仕上げに、思う存分かけちゃってください!

 

【パスタレシピ】 スパゲッティ・ボッタルガ (からすみのスパゲッティ) の作り方

【材料(2人前) ingredienti per 2 persone】

ボラのからすみ(ボッタルガ) ・・・ 約30g
スパゲッティ・・・ 200g
EXVオイル・・・ 大さじ3
しし唐(※季節の青野菜) ・・・ 6~8本
にんにく ・・・ 半~1片
とうがらし(ペペロンチーノ) ・・・ ひとつまみ
塩 ・・・ 適量

出来あがったパスタにかけるので、あらかじめパウダー状にしておきましょう。チーズおろしや大根おろしでホロホロけずれます。何枚かスライスをのっけるとさらに贅沢♪

 

(1) 細かく切ったニンニク、唐辛子をオリーブオイルと弱火にかけます。主役はあくまでボッタルガ(からすみ)なので、少しニンニクと辛みを和らげて、やさしいアーリオ・オーリオを意識しましょう。

(2) きもち固めでスパゲッティを茹で上げて、ソースに合わせます。ボッタルガには少し苦味のある青い野菜が色合いともに相性がよいので、たとえば春先なら「菜の花」をパスタと一緒にゆがきます。このレシピでは夏場の「しし唐」

(3) 出来上がったパスタをお皿にキレイに盛りつけたら、おろしておいたカラスミを「これでもかっ!」というくらい上からかけちゃいます!そして、南イタリアのオリーブオイル仕上げにかけて頂くと、さすが同郷、マッチしますね!これにて、シンプルかつ最高に贅沢なパスタの出来あがり~

(4) 黄金色のカラスミを贅沢に散らしますっ!ボッタルガ最高の食べ方の一つです♪本場イタリアでも人気の食べ方はやっぱりパスタ!からすみをパウダー状におろして、仕上げにたっぷり豪快にかけちゃいましょう♪(お店で食べるとちょっぴりなこともありますものね)丸ごと一本のホールの他に、ボッタルガ・パウダーもありますので、よりお気軽にお楽しみ頂けます。 

 

地中海に浮かぶサルデーニャ島はイタリア随一の「ボッタルガ」の特産地!

サルデーニャは地中海、コルシカ島の南に位置する美しい島で、「コスタ・ズメラルダ costa smeralda」(エメラルド海岸)という世界的に有名なリゾート地があります。 紀元前1500年にはすでに文明が存在し、フィニキア人にはじまり、ローマ、ビザンティン、アラブ、スペイン、そしてサヴォイア家と、シチリア同様に多くの民族により支配・統治を受けたため、独自の言語や食文化が根付いています。

島の中西部 オリスターノ湾にはスターニョ(stagno)と呼ばれるいくつもの潟(かた)があり、そこは満潮のときには海水と淡水がまじり合う「天然のいけす」となりボラが育つ。 紀元前から地中海各地での交易をさかんに行っていたサルデーニャでは、8~9月の漁でとれたボラの卵巣を塩漬け、乾燥・熟成させたのちロウでコーティングするという方法で、長い船旅に積み込む保存食としていました。