『オーガニックのバルサミコ酢』
Aceto Balsamico biologico di Modena

 

葡萄から生まれた 『公爵の酢』 バルサミコ酢 Aceto Baldamico

 バルサミコの本場モデナでオーガニック栽培されたブドウ果汁(モストコット)のみを使用し、種酢を加えたのち樫の木樽で2年間の熟成を経た、ビオロジコ(オーガニック)・バルサミコ酢です。
酸味の残る若い時期にボトリングしたタイプですので、オリーブオイルに加えてサラダやカルパッチョのドレッシングとして使ったり、少し煮詰めてお料理の仕上げのソースなどにおすすめです。

 

☆ たとえば こんな使い方♪ ☆
イタリア版ビーフステーキの『タリアータ (tagliata)』には、ルーコラを添えて、バルサミコとオリーブオイルのシンプルなソースが絶妙! お肉の旨味を引き出しつつ、酸味が脂を和らげます。

 

【 Q & A 】 ワイン酢とバルサミコのはなし。

イタリア料理の専門家がご家庭のハテナ?にお答えします♪

 

Q. 『 バルサミコ酢とはなんですか? 』

A. 11世紀にモデナ地方を支配していたエステ家の年代記に「公爵の酢」という名の記述が残っており、当時のローマ皇帝に献上されたと言われる「アチェート・バルサミコ(バルサミコ酢)」。 煮詰めたブドウ果汁にワインヴィネガーを加えて木樽で長期熟成させた伝統的なお酢で、イタリアの法律ではエミリア・ロマーニャ州のモデナ地区とレッジョ・エミリア地区で生産されたもののみを「アチェート・バルサミコ」と呼称することを認められます。

 まず、「アチェート(aceto)」とはイタリア語で「酢」を指す言葉です。 「アチェート・バルサミコ」、つまりバルサミコ酢とは、モストコットと呼ばれるブドウ果汁を煮詰めた凝縮液に、熟成したワインビネガー(種酢)を加えて発酵、1年ごとに樽を移し替えながら長い年月をかけて作られる、ひじょうに高貴な芳香をもつ熟成酢です。

中世の歴史書に、バルサミコについての記述があります。 その時代には、調味料としてだけでなく、喉薬などの稀少な薬として使われていたようです。 その稀少さから、結婚の際に娘に持たせる貴重な持参品、また貴族等への特別な贈り物にも使われ、珍重されていたことがわかります。

 

Q. 『 ワインビネガーとバルサミコの違いとは? 』

A.  ワインビネガーもバルサミコ酢も、どちらもぶどうから作られます。 収穫したぶどうの果皮を剥き、果汁を絞ってできる液が「モスト」。 この「モスト」がアルコール発酵したものがワインです。 そしてこのワインが酢酸菌により発酵したものが、ワインビネガーです。

 

一方のバルサミコ酢は、ぶどう果汁を48時間煮込んだ「モスト・コット」を樽の中で熟成させ、種酢となるワインビネガーを加えて発酵、樽を移し替えながら年月をかけて作られる熟成酢です。 (※酢酸発酵とは、アルコールを酢酸菌の力でお酢(ヴィネガー)に変化させる醸造製法のこと) バルサミコは奥深い熟成したまろやかさが特徴のお酢であるため、
こってりとしたお肉料理や熟成したチーズ、生ハムなどによく合います。
一方ワインビネガーは、すっきりと爽やかな酸味が特徴で、サラダやマリネなどにお使いいただけます。

 

 

 レモデナ社は、バルサミコ酢の生産のために世界的に有名なモデネーゼの田園地帯に設立されました。このバルサミコは、ランブルスコ種とトレッビアーノ種の葡萄を自社のブドウ園にて栽培して作られています。熟成プロセスでは、伝統的なバルサミコ製法のレシピに沿って自然な熟成による高密度なビネガーを醸成、添加物や増粘剤は一切使用されていません。原材料の加工から瓶詰めまでの生産工程すべてが、管理および認証機関によって保証されています。

自社畑の有機栽培ブドウを使用。確かな出処の原材料の把握は大切なプロセスです。摘み取られたぶどうは、鮮度を保ったまま、硬質な部分(皮、葡萄の種など)をブドウから分離するために絞られています。圧搾されたブドウ果汁『モスト Mosto』を、煮詰めて甘いシロップ状の『モスト・コット』にするために加熱されます。そして、オーク樽に移して貯蔵庫(アチェッタイア)で熟成。モデナIGPのバルサミコ酢に成る為の長い時を刻みます。

 収穫したぶどうの果皮を剥き、果汁を絞ってできる液を「モスト」と呼び、この「モスト」をアルコール発酵させたものがワイン。 そして、そのワインが酢酸菌により酢酸発酵させたものがワインビネガーです。 ぶどう果汁「モスト」を48時間煮込んだ「モスト・コット」の状態にして樽の中で熟成させ、前述のワインビネガーが加えたものがバルサミコ酢なのです。 う~ん、シンプルなようで難しい・・ イタリアの葡萄文化は奥が深い!